¿Quieres cocinar uno de los platos más populares de la cocina italiana? De origen humilde, como el salmorejo o la carrillada en España, el risotto ha ganado adeptos en todo el mundo en sus múltiples variedades. En Cocina con Aníbal lo preparamos con boletus, concretamente con funghi porcini, y lo regaremos con fino de Jerez, un plato delicioso que harás en una hora y cuya clave está en remover constantemente
- 40 gr. Funghi porcini secos
- 1,5 L. Agua
- Aceite de oliva
- 1 Cebolla
- 400 gr. Arroz arborio
- 1 vaso de Vino Fino de Jerez (160 ml)
- 1 Pastilla Caldo de carne o Caldo de pollo
- 2 cucharadas de Mantequilla
- 100 gr. Queso parmesano rallado
- Sal
- Pimienta molida
- Nuez moscada (Opcional)
- Perejil (Opcional)
PREPARACIÓN
1) Lo primero que tenemos que hacer es hidratar los Funghi porcini que hemos comprado secos. Para ello echamos un litro y medio de agua templada en un bol, los sumergimos y esperamos a que adquieran cuerpo. Te llevará unos 10 minutos, aunque si los dejas más tiempo no pasa nada.
2) Mientras, pelamos y picamos la cebolla en trocitos pequeños y comenzamos a sofreírla. Una vez dorada -nunca quemada- añadimos los funghi bien escurridos, dejamos hacer un par de minutos y añadimos el arroz. Removemos y dejamos dos minutos más evitando que el arroz se dore, y entonces agregamos el vino y seguimos removiendo.
3) El agua en la que hidratamos los boletus nos servirá para hacer el caldo de carne, que haremos sobre la marcha añadiendo una pastilla de caldo de pollo o carne y poniéndolo a fuego medo-alto. Aunque si ya tienes hecho caldo de carne o pollo mucho mejor, pues tendrá más cuerpo. En este segundo caso puedes mezclar el caldo con parte del agua en el que hidratamos los boletus, pues éstos desprenden en el agua su color y cierto aroma que hará más intenso el sabor de este risotto.
4) Cuando se haya evaporado el vino de nuestro arroz comenzamos a agregar caldo. Lo haremos de la siguiente forma. Echamos un cucharón de caldo bien caliente y removemos constantemente -despacio y siempre con una espátula o cuchara de madera-. Una vez que el arroz haya absorbido dicho caldo volvemos echar otro cucharón y así sucesivamente hasta que el grano esté hecho, pero entero. Calcula unos 15 o 20 minutos.
Poco antes de apartar, cuando casi no quede caldo, añadimos la mantequilla, el queso parmesano, una pizca de sal y la pimienta molida. También, si quieres, algo de nuez moscada. Remueves para que se mezclen bien todos los ingredientes, apartas y sirves. Puedes decorar con perejil picado.
Recuerda que un buen risotto debe quedar cremoso no caldoso y degustarse siempre con tenedor, así que olvídate de la cuchara.
OBSERVACIONES
- El Arroz que utilizamos para hacer rissoto es arborio, una variedad que ya la hay prácticamente en cualquier supermercado que se precie. Marcas nacionales como Nomen o Gallo cuentan con envases concretos. Aunque puedes utilizar arroz bomba, te recomiendo que busques dicha variedad de arroz redondo, pues su riqueza en almidón contribuye a conseguir la textura y cremosidad de este plato. También es perfecto para hacer risotto el Riso Carnaroli.
- Los funghi porcini secos los puedes encontrar en cualquier tienda de delicatessen o en grades superficies.
- Si no tienes Vino fino puedes sustituirlo por cualquier vino blanco seco.
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