Claves de la gastronomía china para tu cocina

Para introducirte en el mundo de la cocina oriental en tu casa tienes que tener claras una serie de nociones muy básicas, pero fundamentales para llevar tu barco a buen puerto. Te anotamos algunas

El primer contacto que todo occidental suele tener con la cocina asiática es un restaurante chino. Posteriormente, si le gustan los nuevos sabores que acaba de conocer su paladar comienza la experimentación por la gastronomía de otras naciones asiáticas hasta terminar intentando probar en su cocina. 

La base de la gastronomía asiática, al igual que ocurre en la occidental, puede ser similar, pero cada cocina es un mundo y depende fundamentalmente de: la situación geográfica de cada país, los recursos alimenticios básicos de los que ha dispuesto a lo largo de su historia y del poder económico con el que cuenta la población de cada nación. Así podremos ver grandes diferencias entre la Cocina china y japonesa, que aunque son mucho menores de lo que a priori parece, son lo suficientemente grandes como para distinguirlas con claridad. 

Y es que la diferencia gastronómica fundamental de China y Japón, países que se han influenciado y enfrentado tanto durante siglos, está basada en una cosa muy clara, el acceso a los recursos básicos alimenticios: la escasez de tierra de Japón y el exceso de campo chino. De ahí que unos hayan tirado de mucho más recursos marinos y los otros, aunque cuenten con ellos, hayan recurrido a una gastronomía más agraria.

Independientemente de este atrevimiento histórico-gastronómico, la idea de Cocina con Anibal, no es filosofar sino ser prácticos. Así que vamos a las claves que nos ayudarán a cocinar platos, fundamentalmente chinos, en nuestras cocinas. Aunque antes daremos respuesta a unas dudas que le suele surgir a todo comensal que comienza a visitar restaurantes chinos, una aclaración que nos hará comprender mejor estas claves.

Cuantas veces no nos habremos preguntado ¿por qué un par de horas después de comer en un restaurante chino vuelvo a tener sensación de hambre? y ¿cómo hacen los platos tan rápido? 

La primera de las preguntas se debe, fundamentalmente, al tipo de producto que consumimos. Los tallarines, el arroz... son carbohidratos o hidratos de carbono, unos alimentos que se caracterizan por ser los que mayor sensación de saciedad producen. Además influye el hecho de picotear de uno y otro plato -muchos con bastante verduras- y no sentarnos a comer un primero y un segundo como estamos acostumbrados. Cuando picoteas parece que has comido mucho pero en realidad no es así. Es la misma sensación que tienen algunas personas cuando, sin estar acostumbradas, suelen tapear en establecimientos del sur de España.

La segunda pregunta se debe básicamente a una preparación absoluta de todos los condimentos antes de su elaboración y a la potencia del fuego en el ya popularizado wok.

LAS CLAVES

Salsa de ostras

1) Debes surtir tu cocina de productos asiáticos. No hace falta que te compres medio supermercado chino, pero sí que cuentes con unos productos básicos, fundamentales para la elaboración de cualquier plato. ¿De qué hablamos? pues de: salsa de soja, salsa agridulce, salsa de ostras, vinagre de arroz, aceite de sésamo, aceite de cacahuete, sal china o glutamato monosódico, especias chinas -anís estrellado, pimienta de Sichuan, curry, guindilla en sus múltiples formatos...- , alguna mezcla de varias especias molidas, jengibre, leche de coco y fideos y tallarines chinos -aquí tienes que tener en cuenta que hay infinidad de tipos: de arroz, de soja, de harina de trigo...-. Con esto estarás ya preparadísim@ para lanzarte a la aventura de la cocina asiática. Y no temas, con unos 30 o 40€ los podrás adquirir todos, te durarán muchísimo tiempo y los puedes comprar en tiendas de productos asiáticos ya presentes en infinidad de sitios.

2) Arroz, Pasta y Verduras. No hay comida china en la que no consumas alguno de estos tres alimentos, ya sea hecho en sopa o en wok. La sopa es fundamental para los chinos, la toman a lo largo de todo el año, y en muchas ocasiones sirve de base para sus platos, al agregar caldo en lugar de agua. Evidentemente también se consume carne y pescado, este último normalmente guisado y servido en pieza completa. La carne, por su parte, se suele consumir sola o como acompañamiento mínimo, en platos de verduras, pasta y sopas. 

De un tiempo para acá los occidentales nos hemos dado cuenta de que los chinos no suelen comer lo mismo que nosotros comemos en la mayoría de los restaurantes establecidos aquí. Y aunque sí es cierto, no del todo. La cocina asiática que se ha venido haciendo en occidente ha sido la más adaptada y acorde a nuestros paladares. Hace algunos años pocos habrían sido los que se aventuraran a experimentar con platos típicamente chinos y que por fin ya empiezan a cocinarse. Todo ha ido evolucionando según hemos ido evolucionando nosotros y más que cambiará, pues la 'nueva cocina asiática', como la española, también está experimentando. En Cocina con Aníbal intentaremos hacer un poco de todo, de los típico de los restaurantes de aquí, a lo más mundano que comen los chinos en el lejano oriente.

3) El wok: La peculiaridad del wok, el ser tan grande, es una básica que nosotros a no ser que tengamos una cocina adaptada, no podemos utilizar. ¿Han entrado alguna vez en la cocina de un restaurante chino? Son cocinas construidas especialmente para dichos establecimientos, cuyos quemadores dejan reposar un wok o sartén totalmente redondo en su base, con una potencia de fuego que llega hasta la parte superior de la sartén. ¿Para qué esta explicación? Pues para decirte que por mucho que queramos no podremos hacer la comida tan rápida ni las verduras tan crujientes, pues nuestros fuegos no son tan potentes y no llegarán hasta la parte superior del wok y, mucho menos, si trabajas con vitrocerámica. Los wok que aquí venden son adaptados, planos, que sólo darán calor en el fondo y el ser tan grandes sólo no servirá para poder agregar más alimentos y moverlos con mayor soltura. Que nos serán útiles, sí; pero que son una mezcla entre olla y sartén, también.

4) Tiene que estar todo preparado antes de cocinar. La cocina china es tan rápida porque absolutamente todo está preparado antes de cocinar. Carne limpia y cortada, especias abierta y a mano, caldo hecho... De manera que cuando vas echando en el wok, que debe estar bastante caliente, sólo tengas que coger cada cosa e introducirla. Removiendo constantemente para que con la potencia de fuego se haga por todos lados sin quemarse.

5) Sabores. Los chinos suelen utilizar mucha condimentación en el plato y con esto tenemos que tener bastante cuidado Abusar de las especias o salsas puede hacer que el alimento básico pierda totalmente su sabor. Y utilizar las mismas especias para varios platos nos puede llevar a que nuestra cocina asiática nos sepa toda a lo mismo. Así que en este punto, mucha precaución. Utilizar condimentación pero no a lo loco.

6) Paciencia. Como todo refrán, el de 'trabajo de chinos' viene por algo. Y es que al igual que cocinan muchos alimentos de manera muy veloz, hay otros que tardan horas en hacerse, que tienen mucho trabajo. Los pao-tsu, shuei jiao o rollitos de primavera, recetas que iremos aportando en Cocina con Aníbal, son de un coste económico muy bajo, pero de un trabajo excesivo, que requiere paciencia y, por supuesto, de hacerlo en grandes cantidades para que nos compense el tiempo invertido. Aunque os puedo asegurar que todos ellos son una delicia que compensarán de sobra nuestro trabajo.

7) El crujir de las verduras. Cocinar unas verduras en su punto es algo bastante complicado. Que estén hechas por dentro y resulten crujientes por fuera necesita de una combinación perfecta de tiempo y potencia de fuego. Así es como suelen comerlas en Asia y la verdad, están riquísimas. Ese será uno de nuestros mayores retos.